En uno de tantos ataljos que ahora se ven forzados a tomar los taxis en Bogota, me encontré con una fila de hombres encorbatados en la puerta de un restaurante en el centro de la ciudad; lo curioso era que estaban felices y departiendo cervezas importadas, compradas en el estanco que esta frente al restaurante. Desde el taxi alcancé a ver que por dentro el restaurante, mas que un sitio tipico o tematico, parecía mas una chiba llena de adornos colgado del techo y pegados en las paredes. Esta a rebentar y la fila se hacia mas larga, pero sin impaciencias.
Al otro dia y en mitad de un aguacero de porporciones biblicas llegué, supuestamente temprano, pero me toco hacer fila bajo la lluvia; pero como a los demas de la fila parecia no incomodarles, entonces a mi tampoco. Ademas, el olor ayudaba a la espera. Estoy detras de la universidad Jorge Tadeo Lozano por el costado norte, en la calle 23 con carrera tercera, en un sitio llamado El Envigadeño.
Tras diez humedos minutos de fila entré en el restaurante donde mujeres de traje tipico y sonrisa no corporativa me saludan muy amablemente. La especialidad bandeja paisa y mondongo. Le digo que es la primera vez que vengo y que la lluvia me ha abierto el apetito, ella sonrie y sugiere la paisa con una cerveza.
Una tabla de madera con una combinacion de texturas y colores ha sido puesta frente a mi; frijoles, rellena, ensalada de aguacate, huevo, arroz, carne molida, una tajada de maduro y un chicharron hasta da cargo de conciencia estan humeando. Este paisaje generan en mi un frenesí alimenticioen el que no se por donde empezar. Todo por separado está delicioso y revuelto sabe aún mejor... Incluso la cerveza, no se me habia ocurrido nunca bajarme una bandeja paisa con cerveza. ¿Como pude ser tan ciego?
Es tanto y tan rico que toca hacer varias pausas o "estaciones" (como le digo yo). Dejar que el cerebro lo asimilie, que la lengua vuelva su estado original, respirar el aroma del sitio; toca masticar muy bien ese crujiente chicharron y, porque ante todo, los modales.
El diccionario Larouse y el museo smithsoniano deberian tener una foto y una copia en sera (respectivamnete) de este plato; y no hablo de uno como este sino de "este", la bandeja paisa del envigadeño. Es mas. El gobierno de Colombia deberia proveerselo.
No hay en Colombia bandeja paisa que se le paresaca a la de El Envigadeño y los 17.000 pesos que cuesta, los val; porque en nueva york él podria cobrar el doble o el triple y se los pagarían. No solo porque en la conversion a dolares se le facilitaria aumentar el precio, ni por todo el trabajo que cuesta hacer este plato (en USA aún mas), ni porque por el mismo precio elevado y en dolares uno recibe en estados unidos bandejas paisas con chicharron de paquete, salchicha frita y lentejas en lugar de frijoles (si no es que la hacen con frijoles dulces de lata); sino porque para bien o para mal nueva york es de las ciudades con mas colombianos del mundo.
